上一頁 2015.09.28

在大稻埕遇見東南亞香料_義和蔥蒜行

台北市大同區重慶北路二段左轉歸綏街,舊市場普願宮旁榕林下傳來小鑼聲響,今日是農曆七月二十三日,眼前是酬神戲碼的演出,二胡隨主角演唱,悠揚的填滿小區,隨著戲曲情節穿過延平北路走到迪化街,街口轉角三角窗,便是義和蔥蒜行。

 

  義和蔥蒜行位於迪化街與歸綏街交叉口,是超過百年歷史的老店,門前堆了百袋以藍塑網包裹的紅蔥頭、蒜頭,還有乾薑、蒜仁,天花板上垂掛柴魚片、丁香及小茴香粉,撲鼻蒜香溢滿街口,這便是迪化商圈知名的香料批發商。

 

  四、五個年輕夥計穿梭店舖內,老闆娘與來客論價找零,紙箱擠滿走道,第二代傳人柯順耀神情老實溫順,站在堆疊貨物夾縫中和藹可親地說,「當時父親買下這轉角店面還被謠言困擾了一段時間。」

 

  當年,迪化街上後段,還有三家棺材店,而這轉角店面被造謠傳成可能會因都更而變成馬路的一部份,父親買時被譏憨,一手照顧父親長大成人的姑母也頗不諒解,連入厝酒席都沒來。沒想到,如今反而成了人流滿潮的金店面,事後,人稱「蒜頭伯」的柯慶元對兒子笑說,「憨人有憨福,有時候吃虧就是占便宜。」蔥蒜需要曝曬處,越通風越好,三角窗是他做生意心儀之處,買下兩個門號,將前後棟填地齊平,開始做生意,一生告誡子孫,不作保人、不賭、將家庭顧好,憶及父親,柯順耀榮耀地說,「他一生對人慷慨,造福鄉里。他覺得誠信很重要,有誠才能立足,所以,義和的名字,指的就是義理與和氣生財。」

 

  「我爸三歲時,我祖父就過世了,七歲祖母也走了,他從小跟姊姊相依為命,小時候患霍亂是姊姊帶著他問醫求神,所以他對姊姊非常尊敬,當時買下迪化街第二棟房屋,就用姊姊的名字。」生前,柯慶元也擔任全國老人福利會顧問,每當回到學甲,總帶著柯順耀往固定的五間小廟添香火錢,回饋鄉里。

 

  在101年的11月底,醫生宣布他肺癌第四期,人生僅剩六個月,柯慶元打電話通知南部親友,「今年12月份,我請大家吃飯,這是最後一餐,有來,我會包一個二仟元紅包。不來,就是你們損失,不勉強。」流水席吃盡,再轉往大廟朝聖祈福。談到標會,老先生說,「標會是你想貪人家利息,人家是貪你本金。你想當會頭,會腳你若不熟,咱又屬老實人,所以不必要。」

 

  柯慶元一生講究倫理與情義,也是鄰里調解的重要人情,早期做過木工、水泥工,後來決定以學甲特產蔥蒜為行業時,就是獨自騎腳踏車載滿蔥蒜料,一路從台南叫賣到嘉義、彰化,沿路賣完,就電聯家鄉將貨配至火車站,再到台中,辛勤的跑遍異鄉。做武市,需有個店點,最後落腳於全台南北貨集散地迪化街,已是1970年,柯慶元的故鄉學甲位於台灣台南市北部偏西,係屬平原地形,地勢平坦,因靠近沿海地帶,且有八掌溪、急水溪、將軍溪三條河流流貫區境,加上位處嘉南大圳下游,地質鹽分頗重,適合種植蔥頭與蒜頭,而柯慶元就以義和為名,在迪化街定位並以家鄉特產發揚光大。

 

  當你走入超市、雜貨店,必然會看見一包12.5 X 21公分透明包裝的油蔥酥,僅以紅白兩色作為字體與線條設計的農產,包裝寫著特選兩字,「和」字以標楷體浮在白底紅字的圓球,兩側撰提「品質優良」「衛生第一」,兩棵油蔥對仗圖騰,產地:台灣,地址電話直接了當放封面,「油蔥酥」三字堂堂正正召告品名。這顯示台南商家的標誌,台南店鋪少有店名,但產品名字總是光明正大坦露在第一線。這可說是台灣第一包,是柯慶元所發行,這包油蔥酥幾乎佈滿台灣,巔峰時期一年售出百萬斤,幾乎是幾百萬包的供應量,這是一包150克的油蔥,在麵攤上、在肉燥拌飯裡、在油飯、排骨蘿蔔魚丸湯頭中,少了這味就失去台灣味的靈魂,許多海外華僑也靠這香氣找回故鄉情,解惆悵味,蔥酥是遊子味覺的家。

 

  製作油蔥酥的紅蔥頭與蒜頭,也是印尼沙嗲與炒飯的要角。來自印尼的丁安妮在台灣已十五年,與因為結婚或生計嫁到台灣的印尼女孩不同,她笑說當時跟母親說想到台灣邊玩邊工作,但母親並不同意,直到在印尼工作一年後才遊說成功。

 

  因在竹東榮民醫院當看護而認識丈夫,隨前四方報總編輯張正介紹在報社擔任翻譯,輾轉被引介至教育廣播電台《幸福聯合國》節目中主持每週四晚上八點《幸福故事館》,以演說繪本故事、新移民心情故事,或勵志的書籍、影片,與台灣將近50萬來自各國的新移民姊妹分享,還雙料入圍2015廣播金鐘獎教育文化節目獎、教育文化節目主持人獎。

 

  自高中畢業後就到咖啡廳工作,舉凡店長所需的技能樣樣齊全,自幼愛烹飪,國小時,家裡晚餐就由她掌廚,生活環境優渥,又是家中七人之中最小的孩子,家裡極為疼愛,讓她成為一個充滿個性的女生。俐落短髮,牛仔帽一戴,褲裝打扮讓她看來很帥氣,參加過2012年農糧署「台灣米博覽會」舉辦新移民台灣米食料理比賽,以「印尼炒飯」獲得冠軍,她苦學中文,取得通譯資格,如今已是警局和辦理外勞相關案件時最佳翻譯。

 

  「烤香蕉,我最喜歡吃的!」談起印尼點心,丁安妮樂開懷,「把成熟香蕉切對半,再烤一烤,淋上煉乳,加上巧克力米粒、起司或核果,任何你想吃的東西!」正用杵臼研磨白胡椒粒製作沙嗲醃料的她臉上露出喜悅神態。「我們湯與飯是舀起來共同食用,配上Tempe(天貝),就是一頓飯。」天貝是以煮過的脫皮大豆,經過一至兩天發酵,所得到的白色餅狀食品,切塊厚,用炸或煎的料理方式做成餐桌菜餚。

 

  沙嗲起源於印尼的烤肉串,是印尼常見料理,從路邊小販,高級餐館,或在傳統宴會,幾乎在印尼任何地方都能嚐到。製作通常肉以醬汁先醃再烤,食材可用雞肉、羊肉、牛肉、魚,其它肉類,或豆腐。

 

  擁有丙級的烘焙執照,她先將白胡椒粒磨成粉,辛香氣息溢滿室內,放入蒜頭,用石頭所磨的香料,狀成泥,細緻而柔軟,抹在羊肉上醃約半小時。醃畢,肉丁串在竹籤上,放到鍋中煎熟,食用時可沾印尼甜醬油、切片紅蔥頭與蒜末,亦可將生菜撥成片狀,番茄與黃瓜切塊搭配沙嗲食用。

 

  雞肉炒飯也是平常母親為家人做的早餐,方便又快速,只要先將飯與雞肉各自煮熟,雞肉撕成絲,將紅蔥頭切片與蒜泥加入些許鹽,放入熱油中爆香,把白飯、辣椒醬、甜醬油、鹽巴依序拌炒均勻即可。將飯盛在碗中輕壓,成型後倒置擺盤中,飯上要放一顆荷包蛋,搭配大黃瓜、蕃茄、生菜擺盤即可。

 

  從小的夢想是當警察,可以保護國家,自己又比較男孩子氣,她推薦大家到印尼要嘗試Rendang巴東牛肉(椰漿牛肉咖喱)、 Bandeng presto虱目魚、Lumpia 炸春捲,內餡可放雞肉或蝦子,搭配冬粉、竹筍、紅蘿蔔、高麗菜等,又鹹又辣,是印尼有名小吃之一、Sate 沙嗲、Kolak這是一種印尼甜點,裡面放有棕櫚糖或椰子糖,椰奶和露兜葉,也會放入南瓜,地瓜,菠蘿蜜,大蕉,木薯和木薯珍珠、Bubur kacang Hijau(綠豆湯)。

 

 

  丁安妮輕輕鬆鬆在一個下午時光做了兩道家鄉菜,那是她的滋味,當她用力拭淨鄉人送的石臼時,我彷彿看到一個人長成時累積的光芒。故鄉的料理成為生命延續的軌道,舖陳在手藝之中,繼而嫡傳到子女的口味,變成記憶的鎖匙,隨時光的消逝,成長的味道就會在人生純熟之際被揭開,終為家族恆亙心中不變的滋味。