上一頁 2015.05.18

鮑魚干貝雞湯,大稻埕團圓味

撰文/黃小黛    攝影/黃小黛、陳繼遠    策劃/URS155|Cooking Together 大稻埕團圓桌菜計畫 

臺灣人的年節來臨,嘴就饞了起來,年貨大街一向是台北人年節的重頭戲,整個大稻程幾乎是最富年氣之處,尾隨URS155基地的朋友走近店家李日勝,開了將近三十年的店家李日勝,是迪化街南北貨唯一產銷合一野生烏魚子專賣,另提供冷凍鮑魚魚翅生干貝、燕窩、各式鮑魚罐頭及各種南北貨禮盒,亦是許多日本觀光客指定購買烏魚子的地方。

入店,見一七八十歲的婦人捧著一大把粉紅色的桔梗花,那是老闆娘王麗蘋的母親,望著粉嫩的花朵,她臉上流露溫暖的微笑,繽紛的桔梗是王麗蘋今日在市場採購的,加上用保溫罐裝好的燉燕窩遞給母親,這是王麗蘋身為媳婦、兒女的行為模式,她說,「年紀大的人其實奢求不多,作為子女就是給她們一點關懷,對我們來說其實不難,可是她們就會覺得受關心。」覺得好就做的她,今日要大顯身手,扎實以店頭貨親手料理。

王麗蘋巧笑倩兮地說,「做菜很簡單呀!」她揚起秋波,粲然一笑。伸起纖細白嫩的手臂,用力拎起清晨選購的雞隻,放進滾水川燙,置入胛心豬肉,沸騰後將水倒出,鍋再置入熱水,開始進行熬燉。轉身,取另一只盛水鐵鍋,入新鮮鮑魚,滾後取至流理台,以水沖洗、拿牙刷溜刷鮑魚,淨後再入鍋,加入干貝、金華火腿,蓋鍋以中火燒開,轉至文火,鍋蓋留縫,兩個半鐘頭後,無需加任何鹽醬,即為柔嫩挾帶海味的鮑魚雞肉煲湯。


掀開沁滿湯汗的鍋蓋,王麗蘋的蛾眉在額頭挑動,甜甜地望著香氣四溢的雞湯,她笑起來嬌媚極了,溫柔似水,她取碗,注入鮑魚、雞肉與湯,遞到我們手上。食物香氣流出陽台,陽光灑入廳堂,湯頭溫潤清香瀰漫舌尖,在寒冷的冬天飲下,人生滄寒如逢胸膛擁抱,注入春暖,這雞湯讓人安心,彷彿獲得重生的力量。

談起烏魚子的料理方法,她將烏魚子表面的卵膜剝除,取瓷盤,倒入高粱酒,點火引燃紙捲,把火苗導入瓷盤上的酒,燃出整盤湛藍火光,以鐵夾鉗住烏魚子,上下烘烤翻面,待表面轉為金黃色,烤出香氣後,放涼,以立面方式切成大小薄片。她說,「因為有人愛吃,但不好意思一次拿兩片,所以整盤需要有厚有薄,才不會怠慢來客。」切片後的烏魚子佐以白蘿蔔片、青蒜、水梨或蘋果共食,風味絕佳。

由於我們是群嘴饞的採訪者,便順口問了生鮮干貝的處理方式,王麗蘋笑著說,「喔,很簡單啊。」轉身下樓從店面的冷藏冰櫃,取來一盒生干貝,拆開後將干貝稍微沖水,擺在廚房紙上吸去表面水珠,以中火預熱平底鍋,煎至雙面呈稍有焦黃後灑少許鹽,便可起鍋裝盤。一上桌,就被我們這群客人掃得清潔溜溜,這是一道無法讓人客氣的佳餚啊...... 

香水百合相映在光可鑑人的大理石桌,王麗蘋那副輕鬆自在打點食材的模樣,讓我覺得烹飪的確是文明的傳承,而迪化街女性的食譜及烹調手法嫡傳下來的,是屬於大稻程中重要的歷史脈絡,而那必然也是延續這塊土地生命的方式之一。

 

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