上一頁 2015.04.26

蘿蔔糕,大稻埕的團圓味

撰文/黃小黛    攝影/黃小黛、陳繼遠    策劃/URS155|Cooking Together 大稻埕團圓桌菜計畫 

林豐益商行位於迪化街一段214號,遠遠看,木製及竹編的器具佔滿騎樓,天花板上掛著蒸包子使用各式大小尺寸的竹編,接近柏油路面之處,幾十頂斗笠推疊,斗笠下方是一串以紅綠藍三色塑膠繩編織的菜籃袋,門口堆滿的喜慶使用的謝籃、板凳、篩網、野餐籃與大大小小的蒸籠、紅龜粿模具、原型鉆板、咖啡攪拌棒,整個店面,以竹編器皿記錄了百年來台灣人民生活器具的歷史風貌。

林豐益創立於1906年,專售農業社會時所使用的各類傳統竹器的竹器店,如砧板、篩子、蒸籠、炊具、存菜盤等傳統器物,總是坐在店中的老闆林頂元民國四十多年出生,他已是該店的第三代當家,三十歲當完兵回來結婚後才接掌店家。

狹小的廚房中,一坪空間只能一人站立,牆上放著調味料,與掛在窗邊的懸空抽風機,洗手台下,堆著十幾個形式不同的鍋具,瓦斯上一支大炒鍋,後側壁面有張古老的巨大蓋菜籃,深棕油亮的光澤是時間累積的漂亮顏色。林媽媽取出從她嫁到這家後就開始使用的老蒸籠,準備用來蒸今日要上場的蘿蔔糕。

「林媽媽,蘿蔔糕要準備什麼東西?」眾人滿是迷惑。

「就是蘿蔔。」林媽媽說。

是的。首先,準備一條健康的白蘿蔔(蘿蔔無須太多,太多時烹煮過程會不吃漿,便無法黏著)。四杯在來米(四杯米等於一斤,一斤米對七杯水/也可用在來米粉,但是,當然自己用米做是比較好吃)、七杯水,乾香菇與蝦米。

將米洗好,以四杯洗淨的米加入六杯水,用切菜備料的時間來泡水。香菇與蝦米泡水後,香菇切細、蝦米剁細碎,蘿蔔削皮切細條備用。之後,將浸泡的米與水,分兩次放果汁機打成乳白色米漿,加入鹽巴、糖調味後備用。

起鍋熱油下蝦米爆香,再放入香菇拌炒,香氣奔騰後,放入蘿蔔絲共炒,慢慢加入一量杯水,加鹽巴、少量紅糖調味,續炒至蘿蔔絲成透明狀備用。

將米漿全部放入與蘿蔔絲材料於鍋內攪拌,至全部呈米白色糊狀,即可倒入襯著食品用透明紙的竹籠,擠壓成品讓內部空氣跑出,凝固時才不會出現空氣洞,再將整碗放入蒸籠烹煮。

若以炒鍋蒸時,先將鍋內放三碗水,放上竹籠,將拌好的蘿蔔糕放在竹籠中,蓋上竹籠蓋,以大火蒸蘿蔔糕。若求速度與方便,則可將竹籠放在大同電鍋上,內鍋放三杯水,蓋上竹籠蓋,按下煮飯鍵,等電鍋煮熟鍵彈起,用筷子戳進去後無生粉狀,即完成。約二十至四十分鐘。

蒸熟的蘿蔔糕須於室溫冷卻,放置冷藏半日至一日待其定型,即可煮湯或乾煎食用。

這是林家過年的必備菜,年年都由林媽媽親手製作,不假手市場呼攏,在這個百年傳承的家中,逢年過節祭拜祖先時,廚房內總傳來唰!唰!唰!輕快的切菜聲,砧板與菜刀划過菜頭發出清澈俐落的音響,勤快的人們親自操刀,民族的味道就從廚房的熱絡傳承下去。

所有傳統的流傳,被保留下來的其實不是那個器物與型態,而是兩者中所傳達人民生活裡的點滴,那可能是一種基本的民生需求,或令人產生愉悅或幸福的情緒與美感,也可能是種祝福、保護、祈禱與照顧;又或許是一條維繫的線,或代表殊榮的桂冠,在迪化街中,這間歷史已達百年的竹器店,正是以一種極為平凡、樸實、無華之光,隱隱地、暖暖地,自在地,毫無渲染,安然無恙,默默而永恆如日常的存在著。

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