上一頁 2015.04.26

薑糖地瓜湯,大稻埕的團圓味

撰文/黃小黛    攝影/黃小黛、陳繼遠    策劃/URS155|Cooking Together 大稻埕團圓桌菜計畫 

那日走入富山行,二十八歲新婚的小老闆葉亞迪與媽媽曾麗卿笑瞇瞇的迎接,然後就塞來嘉義生產純手工的原味黑糖塊,她端起黑糖表示,「這是今天的主角。」我含在嘴裡,甘蔗的方野氣味緩緩融化,有沙沙口感。

問起手工與外面砂糖的相異之處,曾麗卿無奈地說,「外面很多都是二砂加糖蜜,有些還會加香料,糖蜜本身沒有營養,但妳手上的這個是純手工白甘蔗原汁下去做的。一年僅有一收,剛好每年12月到1月這時節在做。」這批採收完後,要等新甘蔗再長大。

富山行的黑糖是以手工製作,由親戚自種甘蔗、採收,榨好甘蔗汁,熬煮,撈沫,將水分收乾,成為麥芽糖狀,再進行乾燥步驟,「我們那個親戚說,他都凌晨三點就開始,那還沒把砍甘蔗的時間算進去喔!從清晨三點榨汁到六點,完全不加水,開火去煮,熬煮後,水分就會慢慢蒸發,弄到後來它就會變成像是膏狀,再抓一點放到水裡測試是否會凝固,才能起鍋,倒入白鐵槽,以耙子耙開,乾後再以手工剝,全部都是手工。」她嘆了一口氣說,「山頂人就是不去計較工與料,它那一鍋12斤,要熬煮兩三個鐘頭,必須一直站在那裡攪拌,150斤的甘蔗汁只能做出10斤的黑糖。」了一包薑糖,然後走出店外,左轉時,她回頭望著驚訝的我們道:「我家廚房從這裡走呀!來!」

我們嚷嚷要見識一下富山行招牌薑糖所熬煮的地瓜湯,曾麗卿隨即站了起來,從店舖架上取了一包薑糖,然後走出店外,左轉時,她回頭望著驚訝的我們道:「我家廚房從這裡走呀!來!」

轉角後步行些路程,富山行家裡的廚房不在店樓上,竟落在其他巷子,邊疑惑邊跟著走上階梯,然後心裡暗自理解,其實許多做生意的人,家都是這樣。她若無其事地說,「我們這房子構造比較怪,我每天煮菜都要從外面巷子拿進店舖。」

菜刀輕劈地瓜掰開發出"咧~咧~"的裂開聲,地瓜塊呈現天然裂痕,「這是我們親戚種的,才剛寄到。」爐火一開,水滾後,地瓜放入,乾桂圓殼剝掉,整顆下去煮,但她說,黑糖單純煮地瓜湯味道最好。

大火燒至湯滾有糖的香氣飄出,就可以小火燉煮。

聊著聊著,地瓜湯就煮熟了,曾麗卿將薑糖放入地瓜湯中,即成。

從金針到筍乾、愛玉到黑糖,富山行家鄉生產的農產品在這裡精實地被釋放,「因為阮阿嬤生了十個小孩,子孫總合近百人,我的親戚到處都有。」提到傳家之寶,他說,「做生意就是要誠實。阮的人客來跟我們買東西,每個人都很相信阮。」

整個大稻程訪問到尾,做生意的原則就是誠實。沒有第二句話。如今,這個笑臉盈盈、快樂滿足的一家人,生活在迪化街北段,樸實而美滿的氣息從店鋪裡散發開來,富山行的人生里程混合著複雜的農產香氣,正逐漸孕育在迪化街接棒的新世代,同幽蘭清香,成為大稻埕人努力向上與安居樂業的最鮮明典範。



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