上一頁 2015.03.01

魷魚螺肉蒜,大稻埕的團圓味

撰文/黃小黛    攝影/黃小黛、陳繼遠    策劃/URS155|Cooking Together 大稻埕團圓桌菜計畫 

天山行,位於大稻埕北段迪化街一段200號, 1981年創立,2015年初已從舊有雜貨形式改裝成一間古典而潔淨的店面,商品包含香菇、鰹魚粉、干貝、松茸、各式海鮮罐頭依照食材類別整齊的陳列,明亮的黃燈點燃老店的新氣象。

第二代的周家安七歲便開始隨父親車行送貨,可說是聞著南北貨的氣味長大。2013年進入南北貨市場,他決定改變銷售型態,將店內批發型態轉為小包裝化,讓消費者容易入手,並分門別列採單品陳設,方便消費者看一眼就完全清楚產品。

這是個週六的早上九點鐘,周正雄的妻子周賴阿桂準備著家族的團圓菜,六十多歲的她第一句話是,「碗有帶來唔?」

周賴阿桂娟秀淨白的一張臉,穿著朱紅色呢絨立領外套神清氣爽、精神奕奕。她站在瓦斯爐前正熬煮排骨湯底,熱氣裊繞在長方室內,流離台的白磁磚

上擺著兩瓶螺肉罐、泡水後的乾魷魚、綠蒜苗斜切片、芹菜及橘色南瓜絲、紅蝦米、棕香菇、豬肉末、香菜,今天要做的菜是魷魚螺肉蒜及南瓜炒米粉。

當年大稻埕鼎盛的狀況被形容為一天營業額可達百萬元,足以買下一間公寓。年節忙碌的情況,與今日之蕭條,不可同日而語。

談著此地歷史,周賴阿桂在廚房中細細回憶。她邊說手也沒停,把螺魚罐汁倒入排骨湯中,待其滾沸,再開一炒鍋將自炸豬油燒熱,放入發好泡的魷魚乾清炒,香氣溢出,魷魚蹦出鮮味,倒入螺汁排骨湯中,待沸騰十幾分鐘後加熱水繼續煲煮。

熱炒鍋,將油燒熱,下蝦米、香菇、肉末、高麗菜,烹熟,再下全部的高麗菜、南瓜絲,放鹽、醬油、烏醋、熱水,加入干貝粉襯香,將泡好水的米粉整捲放入大鍋內,以煎匙將醬汁澆在米粉上,取兩根長木筷左右撈起拌攪米粉,使粉絲充分吸取醬汁,入味、入色,即為天山牌的南瓜炒米粉。

此時,魷魚螺肉蒜也熬出湯頭了,將螺肉全部放入湯中,加上蒜苗及芹菜,正式起鍋。周賴阿桂轉身往電鍋處打開蓋子,裡面竟是一道採佛跳牆作法所烹煮的魚皮白菜滷,甕裡的魚皮肥美捲曲,白菜滷油光鑑人,成了半透明狀。

三道料理從廚房移至中庭小餐桌,每個人取碗筷挾起米粉,放上魚皮白菜滷吃了起來,乾味吃畢,舀上魷魚螺肉蒜,嚐嚐那清甜而入味的湯頭,具彈性越咬越好滋味的調味螺肉,鬆軟的排骨,蒜苗的滋味融合了新鮮卻也溫潤的團圓味。這是一道天山行過年過節都會吃的菜餚,是家的味道。是道地台菜。

微冷的冬雨飄了下來,迪化街的古典氣味仍存在眼前,天山行裡溫暖新穎的燈光映在周家和善好客的臉龐,我想,大稻埕傳下來的不僅是眼睛所見,還有肉眼看不到的事情,就等待過客親自去領略。

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