上一頁 2015.02.26

東方饌黔天下|創意堅持,貴州菜新玩意兒

文 / 陳瑜


二○一五年二月三日的大稻埕廚房邀請到同樣位在迪化街上,以貴州菜為主題的特色餐廳──「東方饌黔天下」葉國憲老闆來分享創業的心路歷程。葉國憲在大學時期開始到餐廳打工,儘管並非本科系出身,憑著一顆年輕的心與無限的熱情,畢業後直接投入餐飲業。在西餐廳耕耘十五年後,葉國憲許下了創業的心願,想起六年前曾經跟隨餐廳到大陸考察,發現貴州料理在台灣的市場非常有潛力。

 ▲ 葉老闆沿途向民眾介紹迪化街

 

人們對貴州的印象往往是「天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀」,是由於東西方的交通不便,對西部的認知停留在粗淺的階段,葉國憲解釋,西部大開發之後,人們有機會一窺中國西南的神秘面紗,當地壯闊的自然風景與具特色的風土民情才得以展現在世人眼前,葉國憲深受吸引,決定將貴州的美食帶回台灣發展。 

第一家店在台北大直經營了五年的時間,因為生意上的考量,於二○一二年時遷移至現在的店址──大稻埕。老房子的古味與濃厚的人情味是大稻埕獨有的特色,避開人潮洶湧的迪化街南街,是因為看好當時即將連通的大橋頭捷運站,與北街上如雨後春筍開設的文創商店,使得原本沒落的北街逐漸熱鬧起來,加上政府鼓勵保留歷史老屋,所以最後選擇在迪化街北街落腳。

▲ 葉老闆介紹黔天下的創業故事

 

黔天下的鎮店名菜「盜汗雞」,是用來自貴州的特製鍋子熬煮八個小時而成,鍋分三層,內鍋和外鍋有十個孔洞,用來聚集香氣;最外層的是天鍋,上面放冰塊可以起冷凝作用,鍋內的蒸氣與冷凝固成水,八個 小時後就熬出一鍋雞湯,加入火腿絲、紅棗、薑片、枸杞與天麻,養生又美味,軟嫩的雞肉與鮮美的湯汁絕配,據傳三國時代諸葛亮就是用此湯來提振士氣。 

▲ 黔天下鎮店名菜「盜汗雞」 

 

為了維持料理的品質,葉國憲固定每年都會到貴州取經,不只是將道地的貴州菜帶回台灣,他也會結合在地食材,創作新的料理,像是今天特地帶來給大家品嘗的鍋巴火腿三明治,就是用台灣的米做成的新世代 米食點心,用米取代了西式麵包,中間夾上蜜汁火腿,再淋上獨門醬料,做出屬於中華文化的三明治。  

▲ 黔天下創意料理「鍋巴火腿三明治」

 

值得一題的還有荷葉秶粑,這樣點心是只有在節慶時才會搬上桌的,口感類似台灣的麻糬,包餡後再乾煎,既可當主食又可當甜點。

 

▲黔天下創意料理「荷葉秶粑」

 

而另一道煙燻薑絲豬肉餡餅,是從貴州文化衍生而來的,餡餅是北方人的食物,在抗戰時期流傳到了西南,而貴州人只有在重要節慶時會殺豬慶祝,於是利用煙燻的方式使豬肉的保存期限延長,於是便嘗試將煙燻肉包在餡餅裡,意外的好吃!

 ▲ 黔天下創意料理「煙燻絲豬肉餡餅」

 

葉國憲的分享深深打動在場每個人的心,創業是艱辛的,但一路上有夥伴的支持,一起將迪化街變得不一樣,存在感比以前更加真實且更有凝聚力,就是團圓大稻埕最初的理念:分享並傳遞美好的價值。 

以大稻埕作為創業基地的團圓,找尋歷史遺留的文化拼圖,抓緊每一條即將消失的線索。曾被認為失敗者之地的大稻埕,因為這群人願意重新了解它,團圓想讓這些好的人事物相聚在一起,再團圓。

▲ 黔天下全體合影

 

 

 

延伸閱讀:

 

福來許Fleisch|月老棒蛋糕,傳遞幸福好味道